Industrie alimentaire : 4 machines de séparation de la viande à connaître

Dans l’industrie alimentaire, la séparation mécanique permet de récupérer la viande encore présente sur des os ou de retirer certains éléments indésirables. Les machines de séparation de la viande répondent à différents besoins selon la matière travaillée. La viande séparée mécaniquement (VSM) désigne, au sens du règlement européen 853/2004, un produit obtenu par un procédé mécanique qui entraîne une perte ou une modification de la structure des fibres musculaires. Quatre types de machines sont utilisés pour ces opérations, avec des fonctions distinctes.

1. La séparatrice os-viande : une machine de séparation os viande

La séparatrice os-viande est directement associée à la production de VSM. Son fonctionnement repose sur une vis qui pousse la matière contre un tamis perforé. La viande traverse les ouvertures, tandis que les fragments d’os sont retenus puis évacués à l’extrémité du dispositif. Une contre-pression est maintenue en sortie.

L’une des technologies que l’on utilise dans le procédé pour séparer mécaniquement une viande n’est autre que la séparatrice os-viande. Elle est particulièrement utilisée par les chaînes de production de VSM, c’est même elle qui est la plus employée au vu de ses performances et de ses rendements élevés. Avec cette machine vous pourrez séparer les os et les nerfs de l’aliment, et réduire la viande en une sorte de pâte.

Selon le règlement européen 853/2004, la VSM provient de viande retirée mécaniquement d’os couverts de chair après désossage, ou de carcasses de volaille, avec modification ou perte de la structure des fibres musculaires. Le règlement distingue les techniques préservant la structure des os des autres procédés.

Pour les matières destinées au désossage, les délais maximaux après abattage sont de 7 jours dans un abattoir sur place, de 5 jours dans les autres cas et de 3 jours pour les carcasses de volaille. La séparation intervient immédiatement après le désossage.

Pour les techniques préservant la structure des os, la VSM non utilisée aussitôt est conditionnée puis réfrigérée à 2 °C au maximum ou congelée à -18 °C à cœur au maximum. Les autres techniques sont soumises à des règles spécifiques de refroidissement et de stockage.

Selon le règlement INCO 1169/2011 et une note de la DGAL, la liste des ingrédients porte la mention « viande séparée mécaniquement de », suivie de l’espèce concernée.

2. La désosseuse-dénerveuse

La désosseuse-dénerveuse sert à retirer les os et les nerfs présents dans la matière travaillée. Elle intervient dans les opérations de préparation de la viande, lorsque l’atelier cherche à séparer ces éléments avant les étapes suivantes de transformation.

Selon l’organisation du travail, les équipements existent avec différents niveaux d’automatisation : manuelle, semi-automatique ou automatique. Le choix dépend notamment du volume de matière à traiter, de la fréquence d’utilisation et de la place disponible dans l’atelier.

Une installation manuelle implique davantage d’interventions de l’opérateur. Une machine automatisée prend en charge une plus grande partie des opérations. Dans les deux cas, il faut examiner les conditions d’alimentation de l’équipement, l’accès aux éléments de travail et la facilité d’entretien.

3. Le broyeur-dénerveur

Le broyeur-dénerveur intervient sur des matières déjà débarrassées de leurs os, comme la viande désossée ou certaines préparations de volaille. Il associe le travail de broyage à une opération de séparation destinée à retirer les nerfs.

Cette action influe sur la texture de la matière obtenue. Le broyage modifie sa présentation, tandis que le dénervage contribue à limiter la présence d’éléments fibreux indésirables. Le résultat dépend de la matière introduite et des réglages de l’équipement.

Dans un atelier, le regroupement de ces opérations sur une même machine réduit les manipulations entre les étapes de préparation. Il facilite l’enchaînement du travail et représente un gain de temps pour les équipes chargées de la transformation.

4. La séparatrice gras-peau

La séparatrice gras-peau est conçue pour dissocier le gras de la peau au cours des opérations de préparation. Elle répond à un besoin différent de celui des équipements destinés à séparer la viande des os ou à retirer les nerfs.

Selon un fabricant d’équipements du secteur, certaines machines disposent d’un réglage du rendement. Ce réglage permet d’adapter le fonctionnement de la séparation aux caractéristiques de la matière introduite et au résultat recherché.

La régularité de l’alimentation, les possibilités de réglage et l’accès aux composants sont des éléments à examiner pendant l’utilisation. Une conception mécanique simple et robuste, associée à un entretien facilité, contribue également à rendre les opérations quotidiennes plus pratiques pour les équipes.

Hygiène et traçabilité des machines

Les machines de séparation de la viande doivent s’intégrer aux procédures d’hygiène de l’établissement. Selon l’article 5 du règlement européen 852/2004, les exploitants mettent en place des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Elles couvrent l’identification des dangers, les points critiques, les limites critiques, la surveillance, les actions correctives, la vérification et les enregistrements.

Ces procédures sont réexaminées lorsqu’un produit, un procédé ou une étape de fabrication change.

Selon l’annexe II du même règlement, les éléments en contact avec les denrées doivent être nettoyés et, si nécessaire, désinfectés suffisamment souvent pour éviter toute contamination. Les surfaces de contact doivent être lisses, lavables, résistantes à la corrosion et non toxiques. La construction, l’installation et l’entretien des équipements doivent également faciliter un nettoyage efficace.

La traçabilité concerne aussi les matières qui passent dans les machines de séparation. Selon l’article 18 du règlement européen 178/2002, chaque exploitant doit identifier son fournisseur direct et les entreprises auxquelles il livre ses produits. Le suivi s’effectue ainsi un cran en amont et un cran en aval.

L’identification des lots facilite le rapprochement entre les matières reçues, les opérations réalisées et les produits expédiés. Les denrées doivent être étiquetées ou identifiées de manière à permettre leur suivi tout au long de la chaîne.

Bien choisir sa machine de séparation de la viande

• Type de matière : identifiez ce que vous souhaitez séparer. Une matière contenant des os, une viande déjà désossée ou un mélange gras-peau ne demandent pas le même équipement.
• Volume à traiter : évaluez la quantité habituelle de matière et le rythme de travail de votre atelier pour choisir une machine adaptée à votre activité.
• Niveau d’automatisation : comparez les solutions manuelles, semi-automatiques et automatiques selon votre organisation, les interventions nécessaires et l’espace disponible.
• Facilité de nettoyage : examinez l’accessibilité des surfaces de contact, les opérations de démontage et les conditions d’entretien courant.
• Service après-vente : renseignez-vous sur l’assistance technique, la disponibilité des pièces de rechange et les modalités d’intervention en cas de panne.

Avant de choisir votre machine de séparation de la viande, demandez une démonstration sur votre propre matière et comparez plusieurs fournisseurs afin d’évaluer concrètement le fonctionnement, la qualité de séparation et les contraintes d’utilisation.

Ce qu’il faut retenir

• La séparatrice os-viande extrait mécaniquement la viande encore présente sur les os et intervient dans la production de VSM.
• La désosseuse-dénerveuse retire les os et les nerfs lors de la préparation de la viande.
• Le broyeur-dénerveur travaille des matières désossées pour associer broyage et retrait des nerfs.
• La séparatrice gras-peau dissocie le gras de la peau, avec des possibilités de réglage selon l’équipement.

Le choix dépend de la matière, du volume de travail et de l’organisation de l’atelier. L’hygiène, la traçabilité et les conditions d’entretien restent essentielles, quel que soit le procédé retenu.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que la viande séparée mécaniquement ?

Selon le règlement européen 853/2004, la viande séparée mécaniquement (VSM) est obtenue en retirant mécaniquement la viande des os couverts de chair après désossage, ou des carcasses de volaille. Ce procédé entraîne une perte ou une modification de la structure des fibres musculaires, ce qui caractérise la VSM au sens réglementaire.

Quelle machine de séparation os viande choisir ?

Le choix dépend de la matière à travailler et du volume à traiter. La séparatrice os-viande convient aux os encore couverts de chair, tandis que la désosseuse-dénerveuse sert à retirer les os et les nerfs. Examinez également l’organisation de votre atelier et les conditions d’entretien avant de sélectionner un équipement.

Comment la VSM est-elle étiquetée ?

Selon le règlement INCO 1169/2011 et une note de la DGAL, la VSM doit apparaître dans la liste des ingrédients sous la mention « viande séparée mécaniquement de », suivie de l’espèce concernée. Cette désignation permet de distinguer la VSM des autres ingrédients carnés dans l’information fournie au consommateur.