En tant que grands consommateurs de produits carnés, avez-vous déjà entendu parler du processus de séparation de la viande ? Cette méthode mécanique permet de retirer les os de la viande et modifie la structure fibreuse des muscles de l’aliment. Grâce à cette technique innovante, les professionnels peuvent à présent optimiser leur production de VSM (viande séparée mécaniquement) pour le plaisir de tous les consommateurs.
C’est parce que des machines plus sophistiquées les unes que les autres existent, que vous pouvez manger du bœuf, du poulet, et même du poisson transformés, et surtout de qualité. En effet, ce procédé respecte totalement les normes sanitaires, car il réduit considérablement le contact humain durant la manœuvre, et n’a donc pas besoin d’énormément de manipulations. Ce qui diminue les risques de contamination du produit final.
Mais alors, la séparation mécanique de la viande, comment ça marche exactement ? Quelles sont les machines utilisées, et comment fonctionnent-elles ? Dans cet article, nous allons vous parler de 4 séparatrices de viande disponibles sur le marché. La séparatrice os-viande, la désosseuse, le broyeur-dénerveur et la séparatrice gras-couenne n’auront bientôt plus aucun secret pour vous !
1. La séparatrice os-viande
L’une des technologies que l’on utilise dans le procédé pour séparer mécaniquement une viande n’est autre que la séparatrice os-viande. Elle est particulièrement utilisée par les chaînes de production de VSM, c’est même elle qui est la plus employée au vu de ses performances et de ses rendements élevés. Avec cette machine vous pourrez séparer les os et les nerfs de l’aliment, et réduire la viande en une sorte de pâte.
La séparatrice os-viande est un outil très polyvalent pouvant être utilisé sur plusieurs types de viandes. Elle est munie d’un tube de transfert qui sert à protéger la VSM. Via ce dispositif, l’outil assure une hygiène parfaite durant tout le procédé de manipulation du produit. De plus, l’entretien de cette invention révolutionnaire est très simple tout comme elle est facile d’utilisation et dotée de diverses fonctionnalités.
À présent, voyons comment utiliser cette technologie. Pour commencer, vous devez placer l’aliment dans la cuve. Puis, il faudra faire démarrer le procédé de séparation. Ensuite, il suffit d’attendre que le processus se termine afin d’obtenir de la viande séparée mécaniquement de très bonne qualité. Si vous êtes une industrie de transformation de produits carnés, cet outil est fait pour vous ! Sachant que l’appareil produit très peu de déchets, voire pas du tout, ce qui réduit les pertes. Par ailleurs, elle peut très bien être employée par des hôtels ou encore des restaurants.
2. La désosseuse
L’autre équipement servant à séparer la viande mécaniquement est la désosseuse. Elle permet de traiter la viande en retirant tout particulièrement les os et les nerfs qu’elle contient. Cette machine est très prisée des professionnels de la boucherie et les charcutiers. Pour ce qui est de son utilisation, elle peut être à basse ou haute pression, et elle est très utile pour traiter le jarret de bœuf. Son système de rouleau de nettoyage limite les pertes de muscles, et donc le gaspillage.
Concernant son rendement, tout comme la séparatrice os-viande, il est très élevé (environ 80 à 85 % lors du traitement d’os de volaille) et elle respecte totalement les règles d’hygiène. Par ailleurs, il existe divers types de désosseuses et dénerveuses sur le marché, à l’exemple de la désosseuse automatique à tapis pour les grandes industries, ou de la désosseuse à levier pour les PMI et petites structures. De plus, les modèles ont un fonctionnement qui diffère :
- manuelle,
- automatique,
- semi-automatique.
Pour ce qui est du prix de cet appareil électromécanique, il va varier en fonction de ses capacités, et notamment de :
- l’autonomie de la machine,
- le rendement de la désosseuse,
- La capacité d’alimentation de cet équipement.
3. Le broyeur-dénerveur
En numéro 3, nous avons le broyeur-dénerveur qui a comme fonction de broyer ou dénerver les matières premières qui ne contiennent pas d’os. Ce qui en résulte est l’obtention d’un aliment carné dépourvu de nerf. Ainsi, il sera plus tendre et plus qualitatif. Cette machine convient parfaitement aux volailles déjà désossées et au filet de dinde ou de poulet.
Par ailleurs, cet appareillage conserve les ressources nutritives du produit final, car il est capable d’équilibrer le ratio de collagène et de protéines de la viande. Le système de dénervage améliore la qualité de la viande et les conditions de travail grâce aux performances de la machine. Elle est un gain de temps pour les industries de VSM, ce qui permet d’optimiser leur production de viande de manière maximale. De plus, avec le dénervage, la viande sera complètement conforme aux réglementations en vigueur des normes européennes CE n°999/2001.
4. La séparatrice gras-couenne
Nous allons terminer en vous présentant la séparatrice gras-couenne dont le rendement peut être réglé en fonction des besoins de votre entreprise. Cet appareil a pour mission de séparer le gras de la couenne. Par la suite, la couenne sera récupérée pour être réutilisée comme ingrédient dans certains cosmétiques ou dans des recettes de cuisine. Cette machine est donc capable d’effectuer une séparation en retirant presque la totalité de la graisse sans toutefois enlever le collagène. Ainsi, on obtient du gras de qualité !
Pour l’hygiène, l’outil est équipé de tubes de transfert. Et ce n’est pas tout ! Il est aussi muni d’un système de double pression lui permettant de faire la différence entre la couenne et la graisse, et donc de les distinguer. Normalement, après le processus, il ne devrait rester sur la couenne que 2 % de gras seulement. Tout comme les autres machines, il existe différentes séparatrices gras-couenne avec des tailles variées. Les plus grands modèles peuvent traiter jusqu’à 5 tonnes de viandes par heure.
Récapitulons, afin que les industries de transformation de viande puissent optimiser leur production de manière optimale tout en limitant le gaspillage, des machines plus sophistiquées les unes que les autres ont vu le jour. Parmi elles, on a la séparatrice de viande-os, la désosseuse, le broyeur-dénerveur et la séparatrice gras-couenne.
Pratiquement toutes, possèdent des rendements élevés et sont en conformité avec les règles d’hygiène. Pour finir, elles ont chacune leurs atouts et leurs fonctionnalités afin d’offrir aux consommateurs de viande des produits tendres, de qualité et surtout conformes aux normes en vigueur !